Путешествия по Австралии и Миру (igenkina) wrote,
Путешествия по Австралии и Миру
igenkina

Categories:

Кама и чайник

До последнего времени особо не вдавалась в нюансы выбора сосуда для кипячения воды, но ... Есть Кама 釜 (по-японски означает «металлический горшок» или «котелок»), тип которого выбирается в зависимости от статусности процедуры приготовления, сезона, типа жаровни. Есть Тэцубин 鉄瓶 (по-японски означает «железный чайник»), который как заварной чайник более распространён, а как сосуд для нагрева воды менее.



Лет 7 назад, в рамках празднования 40-летия основания нашей Сиднейской чайной школы, проходила выставка чайной утвари -



- Чайная утварь - 1 - Furo Daisu so Kazari
- Чайная утварь - 2, 3, 5
- Чайная утварь - 4, 6, 7

Но тут на просторах сети попалась хорошая статья на эту тему и я решила ее перепостить у себя. (источник - moychay.ru)


Сосуды для кипячения воды

Если следовать исторической логике развития чайной традиции, то древнейшим сосудом для приготовления чая был металлический котел, в котором готовили чайный отвар. К концу первого тысячелетия нашей эры, когда способ употребления чая с варки листа сменился взбиванием чайного порошка, в таких котлах стали готовить кипяток для заваривания. В Японии этот ритуал сохранился до наших дней в неизменном виде. Несмотря на все те плоды, которые принес нам научно-технический прогресс в части обустройства быта, японцы с завидным постоянством разводят огонь и медленно греют воду в котле-кама , прислушиваясь к потрескиванию углей, в ожидании мацукадзэ 松風, «шума ветра в соснах» над кипящей поверхностью.





Кама 釜 по-японски означает «металлический горшок» или «котел». Котел, который используется в рамках классической церемонии, правильно называть тягама 茶釜 или тяноюгама 茶湯釜, но очень часто термин сокращают до кама. Эволюционировав из горшков для приготовления риса и похлебки в эпоху Муромати, кама вошли в число важнейших атрибутов церемонии тяною. В XVI веке были основаны первые семейные кама-ши 釜師, мастерские по их производству в районах Тикудзэн Асия 筑前芦屋, Тэнмэй 天明町 (в наст.время район Кумамото) и в Киото. Ремесленные династии Ёдзиро Цудзи 辻与次郎, Нагоси 名越家, Нисимура 西村家, Ониси 大西家 и другие находились под защитой сёгунов, влиятельных генералов и чайных мастеров. Кама изготавливались на заказ, с учетом пожеланий будущего владельца. Некоторые династии литейщиков преуспевают и по сей день, сохраняя преемственность.





Традиционная технология отливки чугуна требует мастерства, времени и терпения: процесс состоит из более чем ста этапов. Сначала необходимо специальным образом подготовить железную руду, от качества которой напрямую будут зависеть потребительские свойства будущего изделия. Лучшим для изготовления тэцубинов и тягама считается чугун масаго вадзуку 真砂和銑 и акамэ ввадзуку 赤目和銑. Во время промышленной революции XIX века получила широкое распространение руда ёдзуку 洋銑, но качество изделий из нее ниже.

Следующий важный этап – изготовление формы-болванки из смеси глины и речного песка. Такая форма состоит из двух частей: верхней и нижней. При этом каждая форма уникальна: ее используют только один раз, а на изготовление может уйти несколько недель. На внутренней стенке формы наносится рельеф – «классический» кама-хада 釜肌, «земляная кожа» хики-хада 挽肌, гладкая «кожа сома» намадзу-хада 鯰肌, «песок» суна-хада 砂肌, «шелк» кину-хада 絹肌, «грубый» арэ-хада 荒肌, «снег» мидзорэ 霙, «кожура помело» юдзу-хада 柚肌, «кожура мандарина» микан-хада 蜜柑肌, «кожа груши» наси-хада 梨肌, «мазки кисти» хакэмэ-хада 刷毛目肌, «гнезда» су-хада 巣肌, «зодиак» судза 擂座 и т.д. У каждого мастера свой особый стиль тиснения.





Когда форма готова, в нее заливают расплавленный чугун и ждут, пока он остынет и затвердеет. По истечение суток (или более) будущее изделие извлекают из формы и подвергают последующей термообработке на дровах, покрывают лаком уруси 漆 или железной стружкой охагуро 鉄漿 и еще раз обжигают. После этого финального обжига поверхность котелка очищают при помощи небольшого острого молоточка.

Для крышки делается отдельная форма, после обжига ее покрывают лаком. Съемные ручки-кан 鐶 не отливают, а куют. Внутри они полые, с отверстиями для отвода тепла.

Два основных типа кама – для стационарных печей ро и портативных фуро – имеют внутреннюю классификацию по району происхождения, форме, рельефу и мастерской. На данный момент насчитывается более 50 классических дизайнов кама, получивших название по форме корпуса, строению горловины, плеч или крыла, по имени мастера или владельца.





крышка - фута 蓋, ножка - дза 座, ручка крышки - цумами 摘み; горловина - кути 口 / кути-дзукури 口造り; ушки-держатели - канцуки 鐶付; плечо - ката 肩; крыло - хана 羽; корпус - до 胴; донце - соко 底, литник - угути 湯口.



Форма корпуса до 胴 задает силуэты кама – круглый мару 丸, правильный син 直 или барабан ко 鼓 и их многочисленные разновидности: синнари 真形, кириай 切合, нокацуки 箆被, сирихари 尻張, отогодзэ 乙御前, футон 布団, нодори 尾垂, итимондзи/наоха 一文字/直羽, хаоти 羽落, кэсэцу 毛切, садзику-гама 車軸釜, токэн-кама 唐犬釜, кабуто-кама 兜釜, ментори 面取 и т.д.


кама-синнари с узором «сосны на морском берегу»


В центре крышки-фута 蓋 на ножке-дза 座 располагается держатель-цумами 摘み, выполненный либо из того же материала, что и крышка, либо из сплава разных металлов, меди или серебра. Цумами может быть как литым, так и кованым, но обязательно полым внутри с отверстием для отвода тепла. Разнообразие вариаций впечатляет – кодзи柑子, кутинаси 山梔子, слива умэ 梅, хризантема кику 菊, тыковка танбё 箪瓢, шелковичный кокон маю 繭, многогранник кирико 切子, колечко каки-татэ-кан 掻立鐶 и другие. Дизайнерские решения крышки также вариативны – кику-фута 掬蓋, итимондзи-фута 一文字蓋, мори-фута 盛蓋, кэймэй-фута 恵明蓋, какэго-фута 掛子蓋, го-фута 茫蓋 и т.д.

Горловина, как правило, имеет округлую форму, но при этом может приподниматься на невысокой шейке, как например в моделях татэ-гути 立口, котики-гути 甑口 или дзю-о-гути 十王口, а может быть слегка «утопленной», как, например яхадзу-гути 矢筈口, уба-гути 姥口и хиро-гути 広口, или составлять с плечом ровную линию, как ва-гути 輪口. Горловины квадратной формы ёмо-гути 四方口 или сложной «цветочной» формы ринга-гути 輪花口 встречаются, но редко. Плечо ката 肩 может быть округлым мару-ката 丸肩, ровным ката-цуки 肩衝, покатым нагэ-ката 撫肩, высоким какусю 鶴首 (буквально: «журавлиная шея») или составлять единое целое с корпусом, как у фудзи-гама 富士釜. На стыке между донцем и корпусом находится крыло хана 羽. В центре донца соко 底 находится зона литника угути 湯口, через который в форму заливали чугун. Ручки кан 鐶 используются для переноски и/или подвешивания котелка над очагом ро. Как альтернативный способ поддержания кама над источником огня используется штатив готоку 五徳.



- Синнари-кама из мастерских Асия, XV век; Токийский национальный музей
- Фудзи-гама, современная работа


И все же кама, которые ассоциируются с официальной церемонией, за пределами Японии практически никому не известны. Чего нельзя сказать о другом типе чугунных сосудов для приготовления кипятка, тэцубинах 鉄瓶, которые можно встретить в арсенале любителя чая в самых разных странах мира. Историческое происхождение тэцубина доподлинно не установлено, но, вероятно, прообразом его были чугунные тэдоригама 手取釜, упоминания о которых встречаются в чайных записках эпохи Муромати. Эти небольшие оловянные котелки с носиком и тремя маленькими ножками использовали во время летних неформальных чаепитий на природе. Однако всенародная любовь, следствием которой стало широкомасштабное производство, пришла к тэцубинам только в эпоху Эдо как следствие распространения моды на чаепитие сэнтя. Если церемония тя-но-ю была уделом самурайского сословия и знати, то заваривание рассыпного чая стало неотъемлемой частью народной культуры, доступной всем без исключения слоям японского общества. Популярность чайников тэцубин не ограничивалась границами Японии – сотни мелких семейных мастерских и больших фабрик, расположенных в Киото, Осака, Сига, Канадзава, Такаока и Эдо экспортировали их на Запад. К сожалению, с течением времени большинство из них прекратили свое существование.





На сегодняшний день лучшими по мнению коллекционеров и искусствоведов признаны тэцубины из региона Тохоку, известные под собирательным названием нанбу тэкки 南部鉄器: из Мориока 盛岡, Мидзусава 水沢 (префектура Иватэ) и Ямагата 山形 (префектура Ямагата).

По легенде, история чугунных изделий нанбу тэкки началась в начале XVII века, когда лидер военного клана Тосинао Нанбу построил замок в Мориока. В окрестностях замка располагались большие залежи железной руды, и новый феодал взялся за развитие литейного дела. Для реализации своих амбициозных планов он пригласил к себе лучших в стране мастеров чугунного литья Судзуки 鈴木, Кодзуми 小泉, Арисака 有坂 и Фудзита 藤田, которые и заложили основу будущего производства. Тягама и тэцубины, отлитые в новых кузницах при замке Мориока преподносились в качестве дара в сёгунат Токугава.

В мастерских расположенного на юге префектуры Иватэ городка Мидзусава, находящихся под покровительством клана Фудзивара, также было развито литейное дело, но специализировались они на изготовлении оружия и кухонной утвари. Только в эпоху Эдо в ассортимент был добавлен и тэцубин. Что касается чугунных изделий Ямагата, то там художественная традиция сформировалась под влиянием киотского стиля литья, для которого характерны простая текстура «песчаной кожи», рельефная резьба и инкрустация серебром гиндзоган 銀象嵌.


- Тэцубин из мастерских Фудзита - «Карп в волнах» 波に鯉図米澤富士形鉄瓶


- Тэцубины нанбутэкки гиндзоган из Ямагата


Сегодня нанбу тэкки – это оригинальная техника чугунного литья чайников тэцубин, позволяющая достичь толщины стенки изделия всего 2-2,5 мм (против обычных 3-5 мм), за счет чего общий вес его значительно снижается. Принципиальной особенностью техники является и «активизация» тецубина повторным дровяным обжигом, в процессе которого окись углерода забирает кислород с поверхности, восстанавливая железо с Fe3+ до Fe2+. Индикатором активизации служит серо-голубой цвет, типичный для восстановленного железа.

Изготовление чайника тэцубин ничем принципиально не отличается от изготовления тягама, за исключением, разве что, подготовки дополнительной формы для отливки носика, которая присоединяется к отверстию к главной болванке. Форма может быть сделана из глины или из песка, смешанного со связующим компонентом и плотно спрессованного. Техника нанесения рисунка на формы различается в разных школах, но в любом случае это очень трудоемкая работа.

При ручной отливке используют глиняные формы. В зависимости от категории качества будущего тэцубина их жизненный цикл может составлять от одного до нескольких десятков раз: с каждым разом рельеф на шаблоне все больше сглаживается, линии теряют четкость. Многоразовая песочная форма предназначается только для штампованной бюджетной продукции.



- Чайники тэцубин, сделанные при помощи многоразовых форм


Классические формы моделей вариативны, но чаще других можно встретить аутентичную нанбу-гата 南部形, круглую мару-гата 丸形, «подушку» футон-гата 布団形, «нефритовую счетную бусину» сан-дама-гата 算玉形, «финик» нацумэ 棗形, сэн-доан-гата 千道安形 (тэцубин такой формы был у мастера чайной церемонии Сэн-но Доана, старшего сына Сэн-но Рикю), «фруктовую» кадзицу-гата 果実形, и «гору» яма-гата 山形.





Разнообразие рисунков рельефа исчисляется сотнями, но сводится к следующим основным типам: град арарэ 霰, текстуры хада 肌, цветочные и растительные орнаменты (хризантема кику 菊, слива умэ 梅, сосновые иглы мацуба-мон 松葉紋, сакура 桜, бамбук такэ-мон 竹紋 и др.), изображения животных (лошади умадзи-мон 馬地紋 и др.) и пейзаж.





Среди них град, как самый популярный, имеет внутреннюю классификацию в зависимости от размера: «стандартный» фуцу арарэ 普通霰, средний цю арарэ 中霰, черепаший панцирь кикко 亀甲 и крупный они-арарэ 鬼霰.

Традиционно чугунный тэцубин используют во время упрощенной церемонии рякубон 略盆 (на подносе) и при проведении классической церемонии на открытом воздухе, но наиболее привычное его применение - при неформальном, «домашнем» заваривании рассыпного чая. Тэцубин задает чайному действу неспешный, плавный ритм. Необычный дизайн привносит в атмосферу чаепития элемент экзотики. Кроме того, во время кипячения в воду попадает некоторое количество железа, что обогащает ее минеральный состав, а в Японии считают, что такая вода не только полезна, но отличается мягкостью и особенно хорошо раскрывает вкус чая.

Эксплуатация чугунной утвари вообще и тэцубина в частности имеет свои особенности. Поэтому, чтобы этот замечательный инструмент радовал вас долгие годы, необходимо соблюдать следующие простые правила.

Перед началом эксплуатации рекомендуется несколько раз вскипятить в тэцубине воду не для питья, а «вхолостую», чтобы избавиться от возможного остаточного запаха чугуна.

Никогда не ставьте тэцубин с холодной водой внутри сразу на сильный огонь: поднимайте интенсивность нагрева постепенно. Во время чаепития следите, чтобы внутри чайника тэцубин оставалась вода, иначе он рано или поздно треснет. Микро-трещины могут возникнуть и из-за внезапной усадки чугуна, если добавить холодную воду в пустой раскаленный тэцубин. То есть, пока тэцубин находится на огне, он обязательно хотя бы на треть должен быть наполнен кипятком.

Со временем на внутренней поверхности может появиться ржавчина и желтоватый налет минеральных отложений. Однако это абсолютно естественное изменение. Японцы никогда не соскабливают их и даже очень ценят в долгосрочной перспективе как проявление ваби-саби.

Тем не менее, оставлять остывшую воду в тэцубине категорически не рекомендуется. Сразу после использования его необходимо опорожнить и протереть мягким полотенцем досуха: с теплой поверхности остатки влаги быстро испарятся. Храните тэцубин в сухом месте.

В наши дни в продаже можно найти альтернативные модели, покрытые изнутри эмалью или глазурью – как японского, так и китайского производства. Такие не ржавеют. Однако, несмотря на внешнее сходство, это уже не традиционный тэцубин, а лишь стилизованный чугунный эмалированный чайник. Тэцубин внутри может быть либо покрыт лаком уруси 漆, либо вовсе не иметь покрытия.





В Китае традиционным инструментом для приготовления кипятка является глиняный чайник шаошуйху 烧水壶. Лучшими из всех возможных по праву считаются шаошуйху из исинской цзыша, а также чаочжоуские чаошань шадяо 潮汕砂铫 с боковой ручкой и белые глазурованные байю таоху 白釉陶壶, сделанные на Тайване или в мастерских Цзиндэчжэня. Толстые стенки и донце таких чайников равномерно распределяют жар огня, вода в них медленно нагревается и долго не остывает. Как и тэцубин, глиняный чайник тренирует тонкое внимание, побуждая все стадии кипения определять на слух, ориентируясь на звуки, издаваемые водой внутри. Рекомендации по использованию шаошуйху в целом такие же, как для чайника тэцубин: следить за тем, чтобы при нагревании внутри чайника была вода и не допускать резких перепадов температур. Хранить шаошуйху следует в сухом месте, изолированном от посторонних запахов.





Стеклянный чайник – самый простой в эксплуатации и к тому же самый бюджетный. Этот материал сравнительно недавно вошел в чайный обиход, но сразу прочно занял в нем свою нишу. Стеклянный чайник не ржавеет и не требует специального ухода. Он не впитывает посторонние запахи, что особенно актуально при варке чая с добавлением трав и травяных сборов.

Немаловажна и эстетическая составляющая: прозрачные стенки позволяют увидеть все стадии закипания воды – от образования «крабьих глаз» до «жемчужных нитей» и «вздымающихся волн». Но перед покупкой важно убедиться, что стекло термостойкое – закаленное и рассчитанное на непосредственный контакт с огнем и резкие перепады температур. Такое стекло на заводе снабжают тремя клеймами, говорящими, что пользоваться чайником можно на газовой, электрической и стеклокерамической плите (не путать с индукционной, метод индукции подразумевает использование специальной металлической посуды).

Хорошо, если на донце такого чайника будет встроен рассекатель пламени. Сосуд может быть как полностью стеклянным, так и комбинированным, со стеклянной колбой и пластиковой ручкой, не проводящей тепло, а также с пластиковой крышкой. Важно также оценить эргономичность возможного кандидата на покупку: держать за ручку пустой чайник и доверху наполненный кипятком должно быть одинаково удобно. Несмотря на то, что стекло термостойкое, резкого перепада температур допускать, все-таки не следует: во избежание трещин не ставьте чайник с холодной водой сразу на сильный огонь и следите, чтобы в процессе нагрева внутри всегда оставалась вода.

Tags: догу, перепост, чайная утварь, чайная церемония, японское
Subscribe

Posts from This Journal “догу” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments